Bereidings tijd: 120 minuten
Aantal: 10
Ingredienten
Voor bouillon:
– 1 laurierblad
– 1 ui, grof gesneden
– 1 prei, grof gesneden
– 1 stengel bleekselderij
– 250 ml droge witte wijn
– 10 gekneusde peperkorrels
– 1 takje tijm grof gesneden
– 1 kg visafval (liefst de kop en graat van witvis en de schalen van kreeft)
Voor kroketten:
– 4 eiwitten
– 60 g boter
– 50 g paneermeel
– 2 blaadjes gelatine
– 75 g bloem, gezeefd
– 100 g bloem, gezeefd
– 1 sjalot, fijngesneden
– 100 g vis van gekookte kreeft
– 3 takjes bladpeterselie, fijngesneden
– 400 ml zelfgemaakte visbouillon (of visfond)
– 100 g gekookte Hollandse grijze garnalen, gepeld
bereidingswijze
1. Doe het visafval in een ruime pan op hoog vuur.
2. Beweeg de pan zodat de smaak loskomt en de vis niet blijft plakken.
3. Blus af met de witte wijn.
4. Voeg 1¼ l water toe, breng aan de kook en zet het vuur meteen laag. Schep met een schuimspaan het schuim van de fond.
5. Voeg de prei, ui, peper, bleekselderij, laurier en tijm toe.
6. Laat nog 30 min. trekken en zeef de bouillon dan door een fijne bolzeef.
7. Week de gelatine 5 min. in koud water. .
8. Smelt de boter in een antiaanbakpan en bak de sjalot 2 min.
9. Roer de bloem door de boter en bak al roerend 1 min. zachtjes.
10. Voeg de bouillon of de fond toe en blijf roeren tot een dikke saus ontstaat. Laat op laag vuur nog 2 min. koken en breng op smaak met zout en peper.
11. Roer de uitgeknepen gelatine door de saus en neem de pan van het vuur. Roer de peterselie erdoor.
12. Verdeel het mengsel in tweeen en roer de garnalen door de ene helft en het kreeftvlees door de andere helft.
13. Schep beide ragouts in ondiepe schalen, laat ze afkoelen en dek ze af met plasticfolie. Laat de ragouts in de koelkast in 45 min. verder opstijven.
14. Doe de bloem in een diep bord. Klop in een ander diep bord de eiwitten los met een scheutje water. Doe het paneermeel in een derde diep bord.
15. Vorm kroketjes van de ragout en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel.
16. Zorg ervoor dat de bloem- en de paneerlaag niet te dik zijn en goed over het oppervlak verdeeld worden.
17. Laat de kroketten in de koelkast 20 min. ”˜drogen’ of bewaar ze tot gebruik in de vriezer.
18. Verwarm de frituur tot 170ºC en bak de kroketten in kleine porties 7 min. tot ze rondom mooi bruin zijn.